lookatchina (lookatchina) wrote,
lookatchina
lookatchina

Category:

Вкусовые вибрации

Когда сычуаньский перец попадает вам на язык, тут начинается волшебное превращение.  Сначала вы чувствуете древесные нотки и можжевельник. Потом взрывную пряность с оттенком цитруса. А потом вы понимаете, что с вами что-то происходит. Ваш язык начинает неметь. Но не так, как на приеме у стоматолога. Нет, вы, наоборот, начинаете испытывать новые ощущения. Ваш язык одновременно покалывают миллионы маленьких разрядов электричества и щекочут миллионы тонких перышек. Вы одновременно чувствуете тепло и прохладу. Если перец более свежий, то вы ощутите легкое онемение губ и нёба. Эти ощущения не похожи ни на что другое.  Это как будто у вас появляется новая любовь.
Такими поэтическими строками описывается воздействие сычуаньского перца в рекламной статье, восхваляющей блюда, приготавливаемые китайским поваром в киевском ресторане «Микс». Все верно, но есть одно «но». Все эти «волшебные превращения» начинают нравиться далеко не с первого раза. Подобные ощущения мы привыкли воспринимать как негативные, грубо говоря, представьте, что вы неспешно поедаете неспелую хурму, посыпанную перцем чили.
Только спустя не один месяц проживания в Сычуани, где без этого перца невозможно представить ни одно основное блюдо во время любого застолья, мы стали с удовольствием воспринимать ощущения онемения и покалывания на языке и губах, сопровождаемые различными «нотками» и«оттенками».
Любимое блюдо: курица с арахисом и сычуаньским перцем

Kung-Pao-Chicken1 (Копировать)

Сычуаньский перец из числа тех специй, что упоминаются в древней «Книге песен и гимнов». В ней блестящие перечные зерна выступают в качестве символа плодородия ( слова «зерно» и «сын» произносятся в китайском языке одинаково - «цзы»). В эпоху династии Хань (206 до н.э. - 220 н.э.) покои императорских наложниц назывались цзяо фан - «перечными домиками», т. к. в штукатурку, которой отделывались их покои, добавлялась эта специя, чтобы женщины родили сыновей и наследников.
Сычуаньский перец, известный в Китае под названием «цветок перец», имеет стручок с крошечным плодом-это по сути вовсе и не перец - это плоды зубного дерева (Zanthoxylum L.), называемого еще колючим ясенем. Относится к семейству Рутовых, род Цитрусовых.

sichuan_pepper_tree_1_1 (Копировать)

Перечные деревья растут высоко в горах на севере и западе Сычуани. Однако из всего перца, что выращивают в провинции, лучшим считается тот, который произростает в дальнем уезде Ханьюань в юго-западных горах. Самые ревностные поклонники сычуаньского перца знают, что лучший перец растет вокруг города Цинси, да и то не весь, а только тот, что собирают со склона, под названием «Воловий рынок» в маленькой деревеньке. Этот склон располагается на высоте тысячу семьсот метров над уровнем моря. В этом, наряду с сухим климатом и особой почвой, и заключается секрет знаменитого на всю страну перца.Некогда этот перец посылали в качестве подати к императорскому двору. Здесь его до сих пор называют «податный перец из Цинси».

-pepper (Копировать)

sichuan_pepper_2_1 (Копировать)

Когда малюсенькие коробочки приобретают темно-розовый цвет и под жаркими лучами солнца начинают лопаться, обнажая семена -черные и блестящие, словно глазки у птиц, тогда наступает пора собирать перец. Его срывают и оставляют на солнце до полного высыхания.

сушка

Затем девушки садятся у порогов своих домов, поставив у ног бамбуковые корзины, и принимаются перебирать перец, убирая безвкусные семена, оставляя ароматную оболочку.

перец (Копировать)

Каждый год власти уезда покупают у крестьян часть отборного цзяньлийского перца, который доставляется в качестве подарка в квартал в самом центре Пекина, где располагаются резиденции высших органов управления КНР. Остальная часть скупается чиновниками и «людьми со связями». А в местных лавочках, выстроившихся вдоль главной дороги, якобы торгующих податным перцем, продается перец, выращенный в других районах Сычуани, но завернутый в местную упаковку.
Так что сравнить ощущения, вызываемые «знаменитым» податным перцем с ощущениями от сычуаньского перца, что на каждом шагу, нам вряд ли когда-нибудь удастся, но мы, наверное и не уловили бы разницы.

IMG_20141027_210731

IMG_20141027_210745

Ученые из Лондона выяснили, что ощущение от поедания сычуаньского перца такие, как будто к губам приложили что-то вибрирующее. Установить природу вкусовых ощущений удалось благодаря простому эксперименту. Нескольким добровольцам наносили на нижнюю губу молотый сычуаньский перец, при этом их пальцы находились на механическом вибраторе с переменной скоростью вращения. Участники эксперимента должны были подобрать частоту вибратора таким образом, чтобы тактильные ощущения в руке максимально соответствовали покалыванию в губе.
Оказалось, что эта частота для разных добровольцев находится примерно в одном и том же диапазоне — около 50 герц. Такой эффект вызывает активный компонент под названием саншул. Он и другие химические вещества, которые содержатся в сычуанском перце, действуют на человеческий мозг так же, как и ощущение вибрации.
То что вкус в гастрономическом понимании складывается не только из ощущений сладости, горечи, кислоты и солености, было физиологам известно очень давно. Типичными обладателями таких нестандартных вкусов являются мята (ее действующее вещество, ментол, активирует холодовые рецепторы) и чилийский перец (капсаицин воздействует на рецепторы горячего). Также в 1908 году был открыт пятый вкус — мясной вкус умами, вызываемый действием глутамата и рибонуклеотидов на специальные рецепторы. Ну а такой неострый, но безумный сычуаньский перец может обеспечить настоящий «взрыв» вкуса.
Китайцы просто обожают сычуаньский перец, но для его употребления существуют определенные блюда,- куда попало этот перец не кладут, и уж точно не используют в десертах. Западные кондитеры, видимо, посчитали это несправедливостью и стали добавлять эту специю в свои кондитерские изделия для придания им особой пикантности.
Шоколад со вкусом сычуаньского перца:

narez_konf
Subscribe

  • Майские 2021.

    Первое мая в Китае –День труда. Поскольку в этом году праздничные дни совпали с выходными, руководство страны решило их перенести. О том, чтобы, как…

  • Круиз для местных. Часть 4.

    Круиз назывался «Три ущелья реки Янцзы». Реку, само собой, мы увидели сразу, а вот до ущелий доплыли только на второй день. При появлении на…

  • Круиз для местных. Часть 3.

    Отправляясь в это путешествие, мы вообще не знали что нас ждет, как тут все устроено и, тем более, не представляли что входит в культурную программу.…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments